การทดแทนแอลกอฮอล์และเคล็ดลับการทำอาหาร
มีสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยมมากมายที่ใช้แอลกอฮอล์เป็นส่วนผสมในซอส ซอสหมัก หรือเป็นเครื่องปรุงหลัก คุณจะทำอย่างไรเมื่อคุณไม่มีเหล้าชนิดนั้นหรือคุณจะเสิร์ฟอาหารเด็กในมื้อค่ำหรือคุณไม่ได้ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เลย?
ในหลายกรณี คุณสามารถทำ เครื่อง ดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ทดแทนได้ เพื่อให้ประสบความสำเร็จ คุณจะต้องมีข้อมูลและภูมิหลังว่าทำไมจึงใช้แอลกอฮอล์และเป้าหมายของรสชาติของสูตรอาหาร
ทำไมต้องใช้แอลกอฮอล์ในการปรุงอาหาร?
โดยทั่วไปแล้ว เหตุผลหลักที่ใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในสูตรอาหารคือการให้รสชาติ ท้ายที่สุดแล้ว สารสกัดชั้นเลิศที่มี รสชาติเข้มข้นที่สุดคือแอลกอฮอล์ โดยเฉพาะวานิลลา การหมักจะเข้มข้นและเข้มข้นของผลไม้ในเหล้า เหล้าหวาน บรั่นดี และไวน์ อาหารอื่น ๆ ถูกกลั่นเป็นสุราที่มีศักยภาพโดยเฉพาะเพื่อกระตุ้นความรู้สึก แต่ยังคงดึงดูดต่อเพดานปาก
หลายคนคัดค้านปริมาณแอลกอฮอล์ แต่เป็นผลพลอยได้ตามธรรมชาติที่เกิดขึ้นทุกวันในธรรมชาติ แม้แต่ภายในร่างกายมนุษย์ ในหลายๆ สูตร แอลกอฮอล์เป็นส่วนประกอบสำคัญเพื่อให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่ต้องการในอาหาร
แอลกอฮอล์ทำให้อาหารหลายชนิดปล่อยรสชาติที่ไม่สามารถสัมผัสได้หากไม่มีปฏิกิริยากับแอลกอฮอล์ มียีสต์ซึ่งทำให้เกิดเชื้อขนมปังและแป้ง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางชนิดสามารถช่วยสลายเส้นใยที่เหนียวเหนอะหนะได้ผ่านทางน้ำหมัก อาหารอื่นๆ ใช้เนื้อหาที่มีแอลกอฮอล์เพื่อความบันเทิง เช่นเปลวไฟและจานที่มีไฟ
เดิมทีไวน์และเคิร์สช์ถูกเติมลงในฟองดูเพราะแอลกอฮอล์จะไปลดจุดเดือดของชีส ซึ่งช่วยป้องกันการแข็งตัวของเนยในกรณีของสินค้าที่มีเชื้อไม่มีเบียร์ สำเร็จรูป ทดแทน ให้เลือกสูตรอื่นที่ใช้หัว เชื้ออื่นแทน เช่น ยีสต์ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา สำหรับน้ำหมัก
ผลไม้ที่เป็นกรดมักจะช่วยได้ สำหรับเปลวไฟและจานที่มีเปลวไฟ คุณจะโชคไม่ดีถ้าคุณไม่ใช้แอลกอฮอล์ สำหรับเครื่องปรุงเพียงอย่างเดียว คุณมักจะมีตัวเลือกทดแทนมากมาย
บทความที่น่าสนใจ : วิธีในการปรุงมันฝรั่งและมันเทศที่สมบูรณ์แบบ
แอลกอฮอล์เผาไหม้หรือไม่?
แอลกอฮอล์ไม่เพียงแต่ระเหยโดยไม่ผ่านความร้อนเท่านั้น แต่แอลกอฮอล์ส่วนใหญ่ยังไหม้ได้ในระหว่างกระบวนการทำอาหารอีกด้วย ปริมาณที่เหลืออยู่ในจานขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงและระยะเวลาการปรุง เค้กผลไม้แช่เหล้าเบอร์เบินเหล่านั้นจะต้องกลายเป็นก้อนอิฐก่อนที่แอลกอฮอล์จะระเหยออกไป
กินเนสส์หนึ่งขวดในสตูว์ที่เคี่ยวเป็นเวลานานจะไม่ทิ้งแอลกอฮอล์ตกค้างที่วัดได้อย่างมีนัยสำคัญ แต่จะเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้น การจุดไฟอย่างรวดเร็ว อาจไม่เผาผลาญแอลกอฮอล์ทั้งหมด ในขณะที่ซอสลดไวน์จะเหลือเพียงเล็กน้อยหากมีปริมาณแอลกอฮอล์ ความร้อนและเวลาเป็นกุญแจสำคัญ เห็นได้ชัดว่าอาหารดิบที่มีแอลกอฮอล์จะกักเก็บแอลกอฮอล์ไว้ได้มากที่สุด
แผนภูมิการเผาผลาญแอลกอฮอล์ได้รับการรวบรวมโดยกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา โดยมีข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณแอลกอฮอล์ที่เหลืออยู่ในอาหารของคุณด้วยวิธีการปรุงเฉพาะ โปรดทราบว่านี่คือ เปอร์เซ็นต์ ของแอลกอฮอล์ที่เหลืออยู่จากการเติมครั้งแรก
หากคุณไม่ถนัดคณิตศาสตร์ การคำนวณอาจทำให้คุณสับสนได้ ตัวอย่างเช่น ใช้เหล้าที่พิสูจน์ได้ 100ซึ่งหมายความว่ามีแอลกอฮอล์ 50 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร ดังนั้นอาหารอบและ/หรือเคี่ยวที่มีเหล้า 100 หลักฐาน 2 ออนซ์ (1/4 ถ้วย) ปรุงเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจะมีปริมาณแอลกอฮอล์เหลืออยู่ 12.5 เปอร์เซ็นต์ หรือประมาณ 1/4 ออนซ์
หารด้วยจำนวนหน่วยบริโภค แล้วปริมาณจะลดลงตามสัดส่วน (.0625 ออนซ์ต่อ 4 หน่วยบริโภค) ด้วยเหล้าและลิเคียวร์ (แม้ว่าจะมีระดับต่ำกว่าก็ตาม) แทบจะไม่ใช้มากกว่า 1/4 ถ้วยในสูตรอาหารเพื่อไม่ให้ล้นจาน (สำหรับการอ้างอิง เหล้ามาตรฐานหรือเหล้าจิกเกอร์ที่บาร์ส่วนใหญ่มีประมาณ 1-1/2 ออนซ์ แต่สามารถมีได้ตั้งแต่ 1 ถึง 2 ออนซ์) อาหารจานเดียวกัน
กับไวน์ 10 หลักฐานหรือแอลกอฮอล์ 5 เปอร์เซ็นต์ตามเนื้อหาจะ จบลงด้วยปริมาณแอลกอฮอล์ที่เหลืออยู่น้อยกว่า 2 เปอร์เซ็นต์หลังจากการอบหรือเคี่ยวนาน 1 ชั่วโมง เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ตามกฎหมายมีแอลกอฮอล์น้อยกว่า 1 เปอร์เซ็นต์
การปรุงอาหารที่นานขึ้นและ/หรือความร้อนที่สูงขึ้นจะกำจัดแอลกอฮอล์ได้มากขึ้น หากคุณกังวลเรื่องกฎหมาย การปรุงอาหารเป็นเวลานานน่าจะช่วยได้ แจ้งให้แขกของคุณทราบเสมอเมื่อคุณปรุงอาหารด้วยแอลกอฮอล์ ในกรณีที่พวกเขามีอาการแพ้หรือมีปัญหาสุขภาพ
คุณจะต้องใช้วิจารณญาณของคุณเองในการแทนที่แอลกอฮอล์ในสูตรอาหาร สูตรอาหารหวาน จะต้องใช้สิ่งทดแทนที่แตกต่างจากอาหารคาว จำนวนเงินจะสร้างความแตกต่าง คุณไม่ต้องการใช้สารสกัดหนึ่งในสี่ส่วนเพื่อแทนที่เหล้าในปริมาณที่เท่ากัน และโปรดจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะไม่เป็นไปตามที่ผู้ปรุงเดิมตั้งใจไว้ แต่ก็ควรยังคงอร่อยอยู่
- ดูส่วนผสมหลักของสูตรของคุณ โดยปกติแล้ว ส่วนผสมหลักที่เป็นของเหลวสามารถขยายให้ครอบคลุมส่วนผสมแอลกอฮอล์ที่ต้องการในปริมาณเล็กน้อยได้
- หากปริมาณน้อยกว่าหนึ่งช้อนโต๊ะ อาจละเว้นได้แม้ว่ารสชาติจะเสียไป
- น้ำผลไม้และ/หรือน้ำมะเขือเทศชนิดต่างๆ มักจะใช้แทนน้ำดองได้
- ไวน์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์หรือ น้ำส้มสายชู ไวน์ สามารถใช้แทนไวน์ได้ เติม น้ำผึ้ง หรือน้ำตาลเล็กน้อย เพื่อเลียนแบบไวน์ที่หวานกว่า
- สารสกัด สารแต่งกลิ่น น้ำเชื่อม และน้ำผลไม้สามารถใช้แทนเหล้าและเหล้าที่มีรสชาติเป็นส่วนประกอบได้ พวกเขามักจะต้องเจือจาง
- ใช้ไวน์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์แทนการทำไวน์หรือเชอร์รี่ มันควรจะดื่มได้ ไวน์และเชอร์รี่ที่ใช้ประกอบอาหารเต็มไปด้วยโซเดียมซึ่งลดรสชาติและเพิ่มรสเค็มให้กับอาหาร
- เพื่อช่วยเผาผลาญแอลกอฮอล์มากขึ้นและลดการบาดเจ็บที่อาจเกิดขึ้นเมื่อใช้กับอาหารที่มีเปลวไฟ ต้องแน่ใจว่าได้อุ่นเหล้าก่อนที่จะเพิ่มความร้อน (อาหารต้องร้อนด้วย!) และใช้ไม้ขีดยาวหรือไฟแช็กเพื่อจุดไฟ เอียงกระทะออกจากตัวคุณเสมอเมื่อจุดไฟ ควรเติมสุราในช่วงเวลาสุดท้ายที่เป็นไปได้และจุดให้เร็วที่สุดเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้สุราซึมเข้าไปในอาหาร ปล่อยให้แอลกอฮอล์เผาไหม้มากพอเพื่อที่รสชาติจะไม่ครอบงำจาน
- ซอส มะเขือเทศ หรือน้ำผลไม้รวมกับซอสวุร์สเตอร์เชอร์ หรือ ซอสถั่วเหลือง สามารถใช้แทนเหล้าที่มีความเข้มข้นได้หลายชนิด
- และสุราที่มีแอลกอฮอล์สูงไม่ผสมกันเนื่องจากแอลกอฮอล์จะแข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำกว่ามาก คุณอาจจบลงด้วยไอศกรีมหรือเชอร์เบทที่ไหล
- เมื่อใช้นมหรือครีมในซอสที่มีแอลกอฮอล์ ต้องแน่ใจว่าได้เผาแอลกอฮอล์ออกก่อนที่จะใส่ครีม มิฉะนั้นซอสอาจจับตัวเป็นก้อน
- หากส่วนผสมที่มีแอลกอฮอล์ในสูตรมีไว้เพื่อเป็นรสชาติหลักและคุณต้องหลีกเลี่ยงแอลกอฮอล์ ให้หาสูตรอื่น มันก็จะรสชาติไม่เหมือนเดิม
ติดตามเรื่องราวเคล็ดลับดีๆได้ที่ pradubyon.com อัพเดตทุกวัน